Iaurtul și chefirul, ambele produse lactate fermentate, au un istoric lung și caracteristici unice care le deosebesc. Iaurtul are o aromă acidulată și o textură cremoasă, motiv pentru care necesită o linguriță pentru a fi consumat. El datează din Orientul Mijlociu antic, când păstorii au observat că laptele transportat un pungi confecționate din intestine se coagulează și se acrește, conservându-se eficient. În schimb, chefirul este o băutură vâscoasă, cu o aciditate mai pronunțată. Istoria sa merge înapoi în Balcani, Europa de Est și regiunea Caucazului.
Atât iaurtul, cât și chefirul oferă o bogăție de nutrienți și tulpini bacteriene benefice, fiind o alegere potrivită pentru persoanele care țin la sănătate.
Cum sunt fabricate iaurtul și chefirul?
Iaurtul și chefirul sunt fabricate din lapte care a fost supus fermentației și acidificării. Scopul principal al procesului de fermentare a alimentelor este conservarea acestor mai mult timp, însă alimentele fermentate sunt tot mai apreciate pentru beneficiile aduse sănătății.
Procesul de fabricație a iaurtului începe cu laptele. Acesta este mai întâi pasteurizat pentru a fi distruse microorganismele dăunătoare. Apoi sunt adăugate culturi de bacterii (Lactobacillus bulgarigus și Streptococcus thermophiles) pentru a iniția fermentația. Laptele este ținut la o temperatură optimă care să permită bacteriilor să convertească lactoza (zaharul natural întâlnit în lapte) în acid lactic. Acest proces de fermentație acidifică laptele, fapt care îi conferă iaurtului gustul acidulat și consistența cremoasă. Mai pot fi adăugate și alte tulpini bacteriene, ca de exemplu Lactobacillus acidophilus și Bifidobacteria spp.
La fel ca în cazul iaurtului, fabricarea chefirului pornește tot de la laptele pasteurizat. În acest scol, boabele de chefir, care se aseamănă cu niște buchețele mici de conopidă, sunt amestecate cu laptele, la o temperatură specifică. Boabele de chefir conțin bacterii și drojdii naturale care fermentează lactoza din lapte, rezultând o băutură acidulată și spumoasă cunoscută sub denumirea de chefir.
Informații nutriționale
Iaurtul și chefirul sunt bogate în nutrienți, fapt care le face deosebit de valoroase pentru dietă. Ele conțin un număr similar de calorii și nutrienți esențiali, precum calciul, fosforul și vitamina B5 (acidul pantotenic).
Totuși, există și unele diferențe notabile. Iaurtul este mai bogat în zinc și riboflavină (vitamina B2) în comparație cu chefirul și are niveluri mai ridicate de vitamina B12. Pe de altă parte, chefirul oferă mai multe proteine și cantități însemnate de seleniu, vitamina A și vitamina D.
Pe lângă nutrienții benefici de mai sus, iaurtul și chefirul conțin probiotice („bacterii bune”) – microorganisme vii care aduc beneficii pentru sănătate atunci când sunt luate în cantități adecvate. Probioticele se întâlnesc în mod natural în intestine și susțin sănătatea acestuia în diferite moduri. În intestinele omului trăiesc peste 100 de trilioane de microorganisme.
Studiile asupra iaurtului cu conținut de S. thermophilus și L. delbrueckii subsp. bulgaricus au identificat niveluri variate, de la 10.000 la peste un miliard de unități formatoare de colonii (CFU) pe gram (sau milimetru).
Bacteriile predominante în chefir sunt Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Cele mai des întâlnit specii de drojdii sunt Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr și Kluyveromyces marxianus ssp. marxianus.
Numărul de microorganisme vii din boabele de chefir este următorul (per gram): 100 de milioane de CFU bacterii lactice; 1-10 milioane de CFU drojdii; 100.00 de CFU bacterii acetice.
În timp ce chefirul poate părea a fi fermentat cu o gamă mai largă de microorganisme și în cantități mai mari, produsele lactate de cultură mențin în general niveluri mai ridicate de microorganisme în comparație cu alte alimente fermentate. Cu toate acestea, numărul de microorganisme dintr-un produs fermentat poate fluctua în funcție de vârsta și originea acestuia. Din păcate, există puține informații disponibile despre numărul de microorganisme vii din majoritatea produselor fermentate vândute în magazine. Aceste informații nu sunt de obicei incluse pe etichetele produselor.
Care este mai bun pentru sănătate?
Dacă iaurtul sau chefirul sunt mai bune pentru sănătate, depinde în cele din urmă de preferințele individuale. Având în vedere că lactatele sunt o grupă de alimente bogate în nutrienți esențiali, cum ar fi proteinele, calciul și potasiul, este preferabilă alegerea oricărei forme de produs lactat, fie că este vorba de iaurt, chefir sau alt produs lactat ori nelactat fortificat.
În plus, cercetările sugerează că un consum regulat de produse lactate fermentate, cum ar fi iaurtul și chefirul, duce la un risc mai scăzut de cancer de sân și de cancer colorectal, precum și de diabet de tip 2. De asemenea, poate ajuta la menținerea unei greutăți normale și poate promova o sănătate mai bună a inimii, oaselor și intestinului.
Sursa: Health.com