De la început până la sfârșit, prepararea băuturilor alcoolice cere multe de la mediu. Este nevoie de aproximativ 75 de litri de apă pentru a produce o singură porție de un sfert de litru de bere și de 115 litri pentru o porție de 150 de mililitri de vin. Apoi există producția de sticlă și aluminiu pentru recipientele de alcool, plasticul și cartonul pentru ambalare și consumul de energie pentru refrigerarea acasă și la magazin. Multe tipuri de alcool sunt produse doar într-unul sau în câteva locuri – tequila în Mexic, scotch în Scoția, bourbon în Kentucky – necesitând transport pe distanțe lungi pentru a ajunge la consumatori.
Cele mai comune ingrediente în producția de alcool – strugurii, grâul, orzul, hameiul, zahărul – sunt unele dintre culturile cele mai consumatoare de apă și energie de pe planetă. Prepararea berii și
fermentarea necesită, de asemenea, cantități uriașe de energie. În timp ce estimări specifice ale amprentei de carbon a industriei băuturilor alcoolice nu sunt disponibile, Academiile Naționale de Științe, Inginerie și Medicină spun că industria alimentară și a băuturilor este una dintre cele mai nesustenabile din lume, contribuind la aproximativ 60% din pierderea biodiversității și cu 30% la schimbările climatice determinate de emisii la nivel mondial. Alcoolul reprezintă aproximativ 16% din volumul industriei băuturilor din S.U.A., potrivit Park Street, o firmă din Florida care oferă suport logistic companiilor de alcool.
Pe măsură ce schimbările climatice se apropie, afectând fiecare parte a producției de băuturi, de la agricultură până la transportul cu camioane, ar putea aceste practici de lungă durată să pună capăt berii ieftine la robinet? Nu neapărat; ajutorul este pe drum. Apar inovații și tehnologii pentru a reduce amprenta de mediu a industriei băuturilor alcoolice, în timp ce unii mari producători iau măsuri pentru a face producția mai sustenabilă. Iată câteva exemple.
Problema transportului
În 2010, după ce a urcat în vârful unui munte din Parcul Național Canyonlands din Utah, Patrick Tatera și-a dorit cu adevărat o bere. Știind că este vorba de aproximativ 95% apă, Tatera, a cărui experiență este în inginerie chimică și matematică, a început să se gândească la cum ar putea deshidrata berea pentru un transport mai ușor și apoi să o rehidrateze când este gata să o bea.
Tatera a început să experimenteze și și-a dat seama că o tehnologie care ar putea face acest lucru la scară largă ar putea avea un impact asupra întregii industrii a berii, care este afectată de un lanț de distribuție ineficient, potrivit lui Gary Tickle, CEO-ul Sustainable Beverage Technologies (SBT), compania înființată de Tatera.
Transportul global reprezintă aproximativ 20% din amprenta de carbon a berii. Berea, vinul și alte băuturi alcoolice sunt, în general, expediate în vehicule cu climă controlată pentru a preveni deteriorarea. Există o mulțime de oțel inoxidabil, apă și aer care sunt expediate în toată țara și în întreaga lume, în virtutea tehnologiei care este folosită astăzi
, spune Tickle.
Tatera a dezvoltat un proces numit BrewVo, care creează bere foarte concentrată ce poate fi transportată la o șesime din greutatea și volumul berii tradiționale. Procesul BrewVo este similar cu fabricarea tradițională, cu excepția faptului că berea trece prin mai multe etape. Produsul final al fiecărui ciclu de preparare este trimis printr-o unitate BrewVo, care separă apa și alcoolul. Toate celelalte, toate lucrurile bune pe care le găsim de obicei în interiorul berii
, cum ar fi aroma dată de hamei și cereale, sunt livrate în pungi de plastic în loc de cutii, sticle sau butoaie, potrivit lui Tickle.
La destinație – un bar sau o fabrică de bere locală – produsul este amestecat într-un raport de o parte de bere brută, șase părți apă, alcool, dacă se dorește, și apoi se supune carbogazificării. Apoi poate
fi vândut ca bere. Produsele de bere BrewVo sunt disponibile la mai multe baruri din Denver, Colorado; compania lucrează la deschiderea unui bar în America de Sud și în curând va colabora cu Sleeping Giant, un producător de bere din Colorado, pentru a crește producția.
Drojdia de bere
O altă soluție durabilă pentru industria berii a prins contur în 2013. Charles Denby a fost cercetător la Universitatea Berkeley din California, unde a studiat modificările genetice la drojdie pentru a produce biocombustibili. În timpul liber, făcea bere. A învățat ceva în acest proces: hameiul, care conferă berii aroma și savoarea distinctive, este una dintre cele mai scumpe părți ale procesului. Jumătate de
kilogram de hamei, din care se pot produce între 10 și 25 de litri de bere, în funcție de rețetă, poate costa mai mult de 15 USD. Producția de hamei este, de asemenea, mare consumatoare de apă. Creșterea unei jumătăți de kilogram necesită aproximativ 1.200 până la 1.500 de litri de apă, în funcție de vremea locală și de condițiile solului, conform studiilor din Washington și Oregon, două dintre cele mai mari state producătoare de hamei. Denby și-a folosit expertiza în genetica drojdiei și biologia sintetică pentru fabricarea berii.
Denby și colega sa de la Berkley, Rachel Li, s-au pus pe treabă, creând o tulpină de drojdie care să producă terpene, compușii chimici din hamei responsabili pentru aroma „de hamei”. În 2018, Denby și Li și-au raportat succesul în Nature. De fapt, berile preparate cu tulpinile de drojdie pe care le-au dezvoltat au avut un gust chiar mai bun decât berile tradiționale, conform rezultatelor unui test de degustare prezentate în studiu.
Perechea a creat compania Berkeley Yeast. Dar, în ciuda inovației lor promițătoare, înlocuitorul hameiului nu a fost imediat preluat în industrie, după spusele lui Denby.
„Când ai un produs care poate înlocui sau reduce dependența de agricultură, iar oamenii folosesc agricultura de secole pentru a face treaba pe care dorești să o înlocuiești sau să o îmbunătățești, durează puțin mai mult. În special în industria berii, multe dintre aceste fabrici de bere au deja semnate contracte de materii prime pentru următorii cinci ani”, spune Denby.
Pentru a depăși această piedică, firma și-a promovat, în schimb, aromele sale derivate din drojdie ca o alternativă de încredere și mai ieftină la hamei. Astăzi, Berkeley Yeast furnizează drojdie de bere la sute de fabrici de bere, spune Denby, și s-a extins în industria vinului.
Producția carbon-neutră
În timp ce start-up-uri precum SBT și Berkeley Yeast caută să creeze soluții inovatoare, alte companii de băuturi își schimbă întregul proces de producție pentru a fi mai ecologice.
Diageo, unul dintre cei mai mari producători multinaționali de bere și băuturi spirtoase din lume, deține peste 200 de mărci renumite de băuturi alcoolice, inclusiv Guinness, Don Julio, Johnnie Walker,
Smirnoff și Crown Royal, și s-a angajat să-și elimine emisiile de gaze cu efect de seră până în 2030.
Pentru a face acest lucru, spune Kirstie McIntyre, directorul global de sustenabilitate al companiei, Diageo adoptă o abordare pe mai multe direcții. Creșterea eficienței este o modalitate: modernizarea
echipamentelor, îmbunătățirea izolației clădirilor și accelerarea procesului de producție. Compania captează și reutiliza energia termică, necesară în mai multe etape de producție. Diageo utilizează, de
asemenea, surse de energie regenerabile, cum ar fi generatoarele de biomasă alimentate cu produse secundare din procesele de fabricare a berii și de distilare și produse reziduale din cultivarea hameiului, orzului și a altor ingrediente, pentru a genera energie și electricitate la fața locului.
Până în prezent, Diageo are trei distilerii neutre din punct de vedere al carbonului și lucrează pentru ca celelalte 150 de situri de producție din întreaga lume să fie neutre din punct de vedere al carbonului în următorii ani. Nu este o dimensiune unică pentru toate. „Nu poți face același lucru pentru fiecare sit
”, spune McIntyre. „Vom analiza fie sit în parte, indiferent cât de mare sau mic, indiferent cât de nou sau vechi, și vom rezolva toate acestea.”
La începutul lunii septembrie, strategia Diageo de a atinge emisiile nete zero a fost certificată de inițiativa Science Based Targets, un efort comun al CDP Worldwide, United Nations Global Compact,
World Resources Institute și al World Wide Fund for Nature, care ajută sectorul privat să-și reducă emisiile. Net-zero este atins atunci când o companie își elimină emisiile sau le compensează prin plantarea de arbori, de exemplu, astfel încât să nu adauge gaze cu efect de seră în atmosferă și să nu contribuie la schimbările climatice.
Avântul pentru sustenabilitate în industria băuturilor alcoolice pare să crească pe măsură ce inovațiile emergente prind contur și mărcile cunoscute lucrează pentru a-și reduce amprenta asupra mediului. „Aceasta este cu adevărat o oportunitate globală”, spune Tickle. „Dacă te gândești la această industrie, ea nu s-a schimbat prea mult în multe sute de ani. Credem că aceasta este cu adevărat prima oportunitate unică de a schimba cu adevărat o industrie.”
Sursa: National Geographic