Prepararea brânzeturilor are loc de mii de ani, iar în prezent există peste 1.000 de varietăți de brânză la nivel mondial. Însă a rămas învăluit în mister ce anume face ca unele brânzeturi, cum este parmezanul, să aibă gust de fructe, iar altele, cum sunt Brie și Camembert, să aibă gust de mucegai. Recent, oamenii de știință au reușit să identifice tipurile de bacterii care produc acești compuși aromatici.
Descoperirile ar putea ajuta producătorii de brânzeturi să ajusteze mai bine aromele pentru a satisface cerințele clienților.
Savoare brânzeturilor nu depinde numai de tipul de lapte și de bacteriile folosite pentru declanșarea procesului de fermentație. La formarea aromei contribuie o constelație de microorganisme, în timpul procesului de maturare.
Studiile anterioare ale cercetătorilor din Japonia s-au folosit de analiza genetică, gaz-cromatografie și spectroscopia de masă pentru a stabili legătura dintre diferite arome și tipurile de bacterii de la suprafața brânzei maturate.
În cadrul noului studiu, pentru a demonstra că un anumit tip de bacterie este responsabil de o aromă specifică, cercetătorii au depus fiecare tip de microb pe bucată de brânză nematurată. Apoi au urmărit modul în care compușii aromatici se modifică în decursul a 21 de zile.
În mod special, Pseudoalteromonas – un gen de bacterii marine întâlnite în diferite sortimente de brânzeturi – a produs cel mai mare număr de compuși aromatici. Microbii au produs, de asemenea, esteri, cetone și compuși cu sulf, despre care se știe că oferă brânzeturilor arome de fructe, mucegai și ceapă.
Pe lângă faptul că ajută la perfecționarea brânzeturilor populare, noile descoperi ar putea ajuta producătorii să fabrice brânzeturi cu arome noi.
Sursa: Science News