Escherichia coli (E. coli) este o bacterie care se găsește în mod obișnuit în intestinele oamenilor și ale altor animale cu sânge cald. Majoritatea tulpinilor de E. coli sunt inofensive. Însă unele tulpini, cum este E. coli producătoare de toxină Shiga (STEC), pot provoca boli grave transmise pe cale alimentară. Bacteria se transmite prin consumul de alimente contaminate, cum ar fi carnea crudă sau insuficientă gătită, laptele crud și legumele contaminate.
STEC produce toxine cunoscute sub denumirea de toxine Shiga datorită similitudinilor lor cu toxinele produse de bacteria Shigella dysenteriae (o bacterie care produce dizenteria bacilară). STEC poate crește la temperaturi cuprinse între 7 ºC și 50 ºC, temperatura optimă fiind de 37 ºC. Unele tulpini de STEC se pot dezvolta pe alimente cu pH acid, de până la 4,4, sau cu foarte puțină apă.
STEC este distrusă prin gătirea temeinică a alimentelor la temperaturi de 70 ºC sau mai mult. E. coli O157:H7 este cel mai important serotip de STEC atunci când vine vorba de sănătatea publică.
Simptome
Simptomele afecțiunilor provocate de STEC includ crampe abdominale și diaree, care, în anumite situații, poate evolua până la diaree cu sânge (colită hemoragică). Febra și stările de vomă pot fi și ele prezente. Perioada de incubație variază de la 3 la 8 zile, cu o medie de 3-4 zile. Majoritatea pacienților se recuperează în 10 zile, însă la o mică parte a populației (în special copiii mici și vârstinicii), infecția poate duce la afecțiuni care pun viața în pericol, cum ar fi sindromul hemolitic uremic (SHU). SHU este caracterizat prin insuficiență renală acută, anemie hemolitică și trombocitopenie (nivel scăzut al trombocitelor).
Se estimează că până la 10% dintre pacienții infectați cu STEC pot dezvolta SHU, cu o rată a mortalității de 3-5%. Per total, HSU este principala cauză a insuficienței renale acute la copii. Boala poate duce la complicații neurologice (cum ar fi convulsii, accident vascular cerebral și comă) la 25% dintre pacienți și sechele renale cronice, de obicei ușoare, la aproximativ 50% dintre supraviețuitori.
Persoanele care dezvoltă diaree cu sânge sau crampe abdominale severe ar trebui să consulte un medic. Antibioticele nu fac parte din schema de tratament a pacienților infectați cu STEC și pot crește riscul ulterior de SHU.
Surse și transmitere
Cele mai multe informații despre STEC sunt legate de serotipul O157:H7, deoarece acesta este ușor de diferențiat biochimic de alte tulpini de E. coli. Rezervorul acestui agent patogen pare a fi reprezentat în principal de bovine. În plus, alte rumegătoare, precum oile, caprele și căprioarele, sunt considerate rezervoare semnificative, în timp ce alte mamifere (cum sunt porcii, caii, iepurii, câinii și pisicile) și păsări (cum sunt găinile și curcile) au fost găsite infectate.
E. coli O157:H7 se transmite la om în principal prin consumul de alimente contaminate, cum ar fi carnea crudă sau insuficient gătită și laptele crud. Contaminarea cu fecale a apei și a altor alimente, precum și contaminarea încrucișată în timpul preparării alimentelor duc, de asemenea, la infectare. Exemplele de alimente implicate în focarele de E. coli O157:H7 includ hamburgerii insuficient gătiți, salamul afumat uscat, cidrul de mere proaspăt nepasteurizat, iaurtul și brânza produse din lapte crud.
Un număr tot mai mare de focare sunt asociate cu consumul de fructe și legume (inclusiv muguri, spanac, salată verde și varză), la care contaminarea se poate datora contactului de fecalele animalelor domestice sau sălbatice la un moment dat în timpul cultivării sau manipulării.
STEC a fost izolată și din corpurile de apă (cum ar fi iazurile și pâraiele), fântâni și canale de apă și s-a descoperit că supraviețuiește luni de zile în gunoiul de grajd și sedimente. A fost raportată transmiterea prin intermediul apei, atât prin apa de băut contaminată, cât și prin apa de agrement.
Contactul între persoane este un mod important de transmitere pe cale orală și fecală. A fost raportată și o infectare asimptomatică, în care indivizii nu prezintă semne clinice de boală, dar sunt capabili să infecteze alte persoane. Durata de excreție a STEC este de o săptămână sau mai puțin la adulți, dar poate fi mai lungă la copii.
Vizitarea fermelor sau a altor locuri în care publicul larg poate intra în contact cu animalele de fermă a fost, de asemenea, identificată ca un factor important pentru infecția cu STEC.
Prevenire
Prevenirea infecțiilor necesită măsuri de control la fiecare nivel al lanțului alimentar, de la producția agricolă până la procesarea în ferme și prepararea hranei, atât în centrele comerciale, cât și în gospodăriile individuale.
În industrie
Numărul de îmbolnăviri ar putea fi redus prin adoptarea unor strategii privind gestionarea cărnii de vită (de exemplu, testarea animalelor înainte de sacrificarea acestora, pentru a reduce riscul de introducere a agenților patogeni în mediul de sacrificare). Igiena corespunzătoare în timpul sacrificării reduce riscul de contaminare a carcaselor cu fecale, dar nu garatează absența STEC de pe produse.
Educația privind manipularea igienică a alimentelor de către lucrătorii din ferme, abatoare și cei implicați în producția de alimente este esențială pentru a menține contaminarea microbiologică la minimum. Singura metodă eficientă de eliminare a STEC din alimente este introducerea unui tratament bactericid, precum încălzirea (de exemplu, gătitul sau pasteurizarea) sau iradierea.
În gospodărie
Măsurile de prevenire a infecțiilor cu E. coli O157:H7 sunt similare cu cele din cazul altor boli transmise prin intermediul alimentelor. Bunele practici în igiena alimentară pot preveni transmiterea agenților patogeni și pot proteja împotriva bolilor transmise prin alimente.
Cinci recomandări pentru o hrană mai sigură:
- păstrați curățenia;
- separați produsele crude de cele preparate;
- gătiți până la sfârșit;
- păstrați alimentele la temperaturi sigure;
- utilizați apă și materii prime curate;
Aceste recomandări ar trebui implementate în toate cazurile, mai ales gătirea corespunzătoare, pentru ca temperatura din centrul alimentului să ajungă la cel puțin 70 ºC. Asigurați-vă că spălați foarte bine fructele și legumele, mai ales dacă le consumați crude. Dacă este posibil, fructele și legumele ar trebui decojite. Populațiile vulnerabile (copiii mici și bătrânii) ar trebui să evite consumul de produse din carne crudă sau insuficient preparată, lapte crud sau produse din lapte crud.
Este foarte recomandată spălarea mâinilor, mai ales înainte de prepararea și consumul hranei sau după mersul la toaletă.
Sursa: Organizația Mondială a Sănătății.